POLENTA BLANCA PRODUCTO CLÁSICO DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA EN COLONIA CAROYA

La familia D’Olivo es la única elaboradora de ese producto clásico de la gastronomía italiana. Tuvieron que montar un molino para procesar el maíz blanco, que también se encargan de cultivar. Hoy proveen a la provincia y reciben pedidos de varios puntos del país. Narda Lepes cocinará sus platos con esta polenta este jueves en San Honorato, en el marco de la SEMANA GOURMET.

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Una historia demasiado simplificada cuenta que América le aportó a Europa el maíz y que los italianos lo devolvieron a estas tierras convertido en polenta. Pero poco y nada se habla de la polenta blanca, una variedad en extinción. Tanto, que en Córdoba no queda más que un único productor.

En Colonia Caroya, los últimos elaboradores de la polenta en su versión blanca son Ricardo D’Olivo y sus cuatro hijos, afincados desde principios de siglo 20 en la zona rural conocida como Puesto Viejo.

La polenta blanca se obtiene del maíz blanco, una variedad sobre la que trabajó el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) hace muchos años y que hoy solamente se cultiva en algunos escasos lotes de Tucumán y Salta.

En Córdoba también queda un rincón: ocho hectáreas de Caroya donde la familia D’Olivo se resiste a que desaparezca y pelea para difundir sus virtudes en cuanta oportunidad tiene. Esta variedad de polenta forma parte del recetario que trajeron los inmigrantes italianos de la región de Friuli-Venezia-Giulia.

Su versión como comida más conocida en Caroya es la que acompaña al codeguín (un embutido de cerdo fresco) y a la batata. Su sabor es diferente a la polenta amarilla: es menos invasiva en la boca y de sabor más neutro. Para esta época, el club local El Porvenir organiza la fiesta del codeguín (con batata y polenta blanca) donde es frecuente darse una “panzada” de este plato típico.

A Ricardo D’Olivo, tercera generación de almaceneros, la preocupación de muchos caroyenses por la desaparición de la polenta blanca lo llevó a pensar en una quijotada: montar un pequeño molino para poder seguir fabricando este insumo.

Anduvo de remate en remate de molinos en distintos lugares del país, hasta que pudo montar una pequeña estructura. Al principio, eran más ganas que negocio. Si el precio de venta era cinco, la ganancia era uno. Hoy, el margen es un poco mejor. “Si me preguntan cómo me siento por lo que hice, digo que orgulloso. Hoy, no sólo abastecemos todo el mercado local sino que tenemos pedidos de otros puntos del país”, dice Ricardo.

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Renacer de un clásico

De vender cuatro mil kilos por año, los D’Olivo pasaron casi a duplicar la producción y a agotar existencias. Los márgenes no son excepcionales pero les permite sostener el negocio y sentir la satisfacción de que algo hicieron para que no desaparezca como ingrediente típico.

La polenta de los D’Olivo lleva el nombre del paraje en el que están afincados: Puesto Viejo. La polenta blanca no se rinde ni se extingue, gracias al empeño de microemprendedores de los D’Olivo, celosos guardianes de aquella tradición que trajeron los friulanos.

Maíz blanco y amarillo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura indica que el maíz blanco es el preferido para la alimentación humana, y el amarillo es para animales.

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