REVALORIZAR LO AUTÓCTONO TANTO PARA PALADARES EXIGENTES COMO TAMBIEN PARA LA MESA DIARIA

Cuatro especialistas de distintas zonas cordobesas abordaron la promoción de alimentos identitarios: coincidieron en señalar que sus territorios ofrecen una variedad infinita de productos que precisan ser rescatados y, sobre todo, difundidos, para que no se pierdan en la diversidad de un mundo globalizado.

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Esteban Papalini, Héctor Rodríguez, Claudio Jaroszewsky y Andrés Chaijale viene de universos diferentes, pero comparten la convicción de que Córdoba posee todo para generar una identidad propia en el escenario gastronómico, no sólo para paladares exigentes, sino para volcar la producción regional en la mesa cotidiana. Así lo reflejaron en una mesa redonda del seminario sobre Cocinas Regionales y Turismo.

Esteban Papalini, responsable de Terruño Córdoba (Asociación de Productores de vinos artesanales de Colonia Caroya) y coordinador del Programa de fomento de la vitivinicultura es consciente de las dificultades que atravesó la industria del vino en la Provincia, donde los viñedos se redujeron de 2.500 hectáreas a tan solo 300. “Hubo muchos factores que confluyeron para que esto sucediera. Durante años Córdoba fue sinónimo de vinos. Hoy los cordobeses no conocen lo que se elabora en la Provincia”, contó.

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Además de proponer un modelo similar al salteño, que con 2.200 hectáreas posicionó su producción dentro del universo gastronómico y turístico mundial, Papalini sostuvo que “la cepa no es definitoria, porque vino hay en todo el mundo. Lo importante es que sea una uva nacida en suelo cordobés, porque si bien la calidad es importante, la diversidad no le va en zaga, y el turista, el consumidor, siempre está deseoso de probar nuevos sabores”.

Políticas desfavorables para la vitivinicultura en suelos templados provocaron la caída de la producción mediterránea. Y está la creencia de que la producción se reserva para los territorios áridos, aunque apenas cinco países tienen viñedos de esas características. “Aunque Córdoba está en condiciones de generar viñas de clima templado, como en Francia, Italia o España, cuyos productos son reconocidos internacionalmente”, se entusiasmó.

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Y asegura que la difusión es vital. “El 80% de la gente afirma no haber probado jamás el vino cordobés y al hacerlo le gusta. Necesitamos difundir el producto, seguir el camino de la calidad. No pretendemos que los consumidores tomen únicamente vino de Córdoba. En  2013, Córdoba ganó dos de los premios más importantes del mundo: medalla de oro en la ProWine de China y el Gran Oro Vinandino de Mendoza. Y en San Juan, de doce cortes presentados, once fueron reconocidos por el jurado. Pese a todo, seguimos trabajando en calidad, diversidad y difusión para brindarle a los cordobeses el producto que se merecen”, destacó.

Desde Alta Gracia, Orgánicos de las Sierras invita a los cordobeses a degustar los productos que el Valle de Paravachasca les provee con la misma calidad con la que exportan al hemisferio norte. Héctor Rodríguez, gerente de la firma La Meco, recordó que comenzaron con la producción de espárragos para la exportación.  Y asumió que le daba “bronca” que sus vecinos no pudieran disfrutar de productos de calidad idéntica. Por eso, con la premisa de compartir localmente lo que se exporta “surgió la iniciativa de generar una gran huerta donde cultivar todo lo que el clima y el suelo permite” y que una familia precisa para alimentarse.

“Hay que darle el público la posibilidad de captar cosas y elegir. En general, no hay opciones porque no somos exigentes. Cuando las opciones existen, nos ponemos exigentes y aprendemos a valorar. Por eso valorizamos lo que nuestra tierra nos da. Alta Gracia brinda una amplia variedad de hierbas y hoy aprendimos a hacer té con ellas. ¿Por qué salimos a comprar papa orgánica en el norte, cuando podemos producirlas acá? Hay un cambio en la concepción que, lentamente, va arrojando resultados”, afirmó Rodríguez.

Desde la Asociación de Productores de Miel de San Marcos Sierra, Claudio Jaroszewsky, apeló a la frase de Tolstoi “hay gente que cruza un bosque y sólo ve leña para el fuego”, para reflejar la mediocridad que muchas veces ofrecen los mercados. “La excelencia no se logra jamás, pero indica un camino”, aportó.

El responsable de Apícola El Árbol, de San Marcos Sierra, sostuvo que los pequeños emprendedores le ponen toda su energía a lo que producen. “Esa energía no pasa solo por lo económico, que es muy importante, sino que habla de amor por lo que se hace, y eso también es aporte a la biodiversidad”, detalló. También acuñó una frase de Albert Einstein para criticar al monocultivo. “Si todo te da igual estás sacando mal las cuentas”, dijo y aseguró que “esa tendencia no es buena porque destruye el primer precepto de la biodiversidad. No todo es igual y dentro de la diversidad hay mucho para ofrecer”, completó.

A su turno, Andrés Chaijale, chef del cordobés Hotel Quorum, invitó a identificarse “con la cocina de nuestro pueblo”. Para ello, lo que surge del propio suelo permite pensar platos innovadores. “Hay que sorprender a los consumidores. Más allá de nombres rebuscados y técnicas complicadas, lo importante es usar el espárrago de nuestras sierras con total confianza. Porque sabemos el amor y el empeño que pusieron los productores que nos facilitan nuestra tarea. Nosotros apenas tenemos que presentarlo en un plato; la faena principal ya la hicieron ellos antes”, explicó.

El especialista no abona la teoría de descartar elementos de la cocina internacional. “Lo importante es fusionar lo propio con lo adquirido, generando una tercera opción que se presenta muy amistosa para el mundo en general”, afirmó. “Podemos tomar técnicas de la cocina francesa y adaptarlas a nuestros platos típicos. La madurez gastronómica nos dice que es más económico usar un producto local, porque lo recibimos en mejor estado y tiene el orgullo de ser cordobés Esos detalles son los que nos permiten afirmar que la cocina cordobesa no solo es actual, sino que, además, respeta las tradiciones y lo regional”, concluyó Chaijale.

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