La carne bovina de origen japonés, reconocida por su insuperable marmoleado, se consolidó en el país tras la introducción genética iniciada en el año 2000. Un kilo de lomo puede superar los 100 euros, y su mercado de alto valor atrae a consumidores de gusto refinado en hoteles de 5 estrellas y clientes de exportación en Europa y Qatar.
La carne bovina de la raza Wagyu es considerada una exquisitez orientada a gustos refinados y a un mercado de alto poder adquisitivo. Si bien representa una proporción muy pequeña en el consumo de carnes dentro de la alta gastronomía, su precio demuestra su carácter de producto de nicho: un kilo de lomo puede alcanzar más de 100 euros. Así lo publica el artículo de Pablo Salinas publicado por Exponenciar.
El alto valor de esta carne se debe principalmente a su característica distintiva: la introducción de grasa intramuscular o marmoleado. El criador Luis Barcos, ex presidente del SENASA, precisó que esta característica proporciona una terneza y jugosidad muy especial. De hecho, la Wagyu se posiciona como la raza bovina que más marmoleo deposita en el mundo, dejando a otras «muy lejos».
De Animal de Trabajo a Delicia Genética
La raza Wagyu es originaria de Japón, donde se la utilizó durante siglos como animal de trabajo. Tras la llegada de la mecanización, los japoneses evaluaron su stock de ganado y desarrollaron un programa genético muy claro, que resultó en el Wagyu conocido hoy a nivel mundial. Además del marmoleo, a estos animales se les reconoce su alta fertilidad, crecimiento y capacidad de adaptación al clima.
La genética Wagyu comenzó a salir a distintas partes del mundo. Sobre su ingreso a la Argentina, Barcos comentó que, admirado por la calidad de la carne, los precios y las potencialidades del mercado, decidió traer la genética al país tras un viaje a Japón en 1998.
El ingreso de la raza a la Argentina ocurrió en los albores del tercer milenio. El productor decidió iniciar el proceso en el año 2000, a pesar de la grave crisis que atravesaba el país, comenzando con 70 embriones y 200 dosis de semen.
Desarrollo Argentino y Sello Verde
Barcos se encargó de proponer y desarrollar el proyecto con la colaboración de ganaderos argentinos. El proceso incluyó la aprobación del Ministerio de Agricultura, el registro en La Rural y la creación de la Asociación de Criadores de Wagyu. Los primeros novillos para las pruebas, tests y evaluaciones de carne estuvieron disponibles en 2004. Actualmente, la difusión de la raza es una realidad en Argentina y países limítrofes.
Se estima que en el país debe haber entre 1500 y 2 mil vientres de la raza, con una producción anual de unos 600 a 700 novillos. El criador también señaló que su emprendimiento familiar en Entre Ríos, «Las Araucarias», mantiene una producción de 70 novillos puros por año, siendo uno de los pocos casos de producción de Wagyu puro.
El establecimiento “Las Araucarias”, ubicado en Cuchilla Redonda (departamento Gualeguaychú), combina la cría de ganado Wagyu con la conservación ambiental en un área natural protegida. En septiembre de este año, recibió el primer «Sello Verde» de la provincia, denominado “Raíz Nativa”, por su gestión como área protegida de usos múltiples.
Aunque el manejo de la cría es similar al de cualquier otra raza, la alimentación debe adaptarse a las condiciones de cada explotación para acompañar la reposición de grasa intramuscular, que es un aspecto genético de alta rentabilidad.
Mercado de Exportación y Alta Gama
La carne Wagyu está orientada a un mercado de alto valor que busca probar exquisiteces. El costo de producción es más alto, pero también lo es el precio de venta.
La tonelada de cortes premium, como el lomo o los bifes, alcanza los 85.000 dólares. Esta relación de precio es de casi 6 a 1 respecto a los mismos cortes de las razas británicas.
La familia Barcos, a través de su explotación entrerriana, exporta bajo la marca Barcos and Sons (Barcos e hijos). Su genética argentina incluso ha sido exportada a Francia y España. Actualmente, la firma cuenta con clientes de exportación en Colombia, Perú, Francia, España y Qatar.
En el mercado nacional, la carne Wagyu puede conseguirse en hoteles 5 estrellas y restaurantes de alta gama. Entre ellos se encuentra “Madre Rojas”, en la Capital Federal, propiedad de uno de los hijos de Barcos, donde se cumplen requisitos estrictos de edad, alimentación y bienestar animal para garantizar el mejor producto, según publica Exponenciar.
