Pitu Alfieri revoluciona el consumo de cordero, promoviendo la raza Hampshire Down y demostrando que, con respeto y técnicas de fuego progresivo, esta proteína tiene más de 25 cortes para la mesa diaria
La Revalorización del Cordero Argentino
Pitu Alfieri, oriundo de Gualeguaychú, Entre Ríos, se ha consolidado como una figura central en la revalorización de la carne ovina argentina, impulsando la cultura del cordero a través del fuego y la tradición. Este cocinero, que creció con los recuerdos de la parrilla de su abuelo, hoy se define como un «joven soñador» y un «cocinero de los fuegos», llevando la gastronomía ancestral argentina a niveles internacionales.
Su mensaje es claro: el cordero merece un lugar central en la mesa argentina. Alfieri trabaja activamente con productores y criadores, particularmente promoviendo la raza Hampshire Down, la cual es considerada un símbolo de calidad para el consumidor moderno debido a su gran terneza, y por ser numerosa, dócil y pareja.
Alfieri ha sido clave en demostrar cómo el ovino se puede aprovechar de manera moderna, accesible y deliciosa. En eventos como La Rural, Pitu trabaja codo a codo con los criadores para mostrar las nuevas posibilidades de esta proteína. Actualmente, la cadena de valor, incluyendo frigoríficos y carniceros, está despostando el cordero de manera similar a la media res bovina. Esto ha permitido obtener más de 25 cortes diferentes, tales como nalga, tapa de nalga, cuadril, tren de bife, costillas, paleta y vacío. Este proceso ha transformado el panorama, permitiendo que las familias compren porciones pequeñas, chuletas o cortes para el menú diario, dejando atrás la idea de que el cordero es «solo un plato de Navidad o fin de año».
Técnica y Tradición: El Secreto del Asado
Aunque Pitu ha experimentado con técnicas de alta cocina, siempre regresa al fuego criollo. Su filosofía se basa en el respeto: “El secreto es que no hay secreto. Es tratar la carne con respeto: al producto, al productor y a la cadena de valor”. Para la cocción del cordero, su método es simple: sal, fuego y buena mano.
Un elemento distintivo en su cocina es la salmuera, receta heredada de su abuelo y padre, que lleva ajo, laurel, pimienta negra y sal. La aplica desde el principio para hidratar el animal y fijar la sal, y la reutiliza en la segunda mitad de la cocción para asegurar que la carne se mantenga jugosa.
En cuanto al manejo de la llama, Alfieri utiliza un enfoque progresivo, lo que significa que el fuego inicia suave para templar la proteína y luego sube la intensidad. Su recomendación es no generar un shock térmico: primero se calienta la carne, luego se dora, y cuando está lista, la piel debe quedar crocante y la carne debe desprenderse del hueso. Para un cordero estándar de 14 a 16 kilos, el tiempo ideal de cocción oscila entre tres horas y media a cuatro horas y cuarto; los corderos más grandes (de 40 a 45 kilos) pueden requerir entre cinco o seis horas.
Un Embajador Global de la Carne
Alfieri subraya el potencial del cordero argentino, destacando que es una carne sana, alimentada a pasto, con un altísimo valor proteico y un sabor increíble. Aunque el argentino tradicionalmente consume carne «por inercia» y el paladar sigue siendo tradicional, el interés del público por aprender y cocinar cordero en casa está creciendo significativamente.
Como competidor ganador de títulos nacionales e internacionales en torneos de asado y formador en cursos en países como México y Perú, Pitu ha llevado la identidad gastronómica argentina a Sudamérica, Norteamérica y Centroamérica. En 2023, ha recorrido Chile, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, México, Uruguay y Panamá, compartiendo su pasión y enseñando, por ejemplo, el costillar a la estaca a grandes audiencias. Se puede seguir su trabajo en Instagram a través de @pitu.alfieri y su proyecto @entrefuegos.cocina.
El trabajo de Pitu Alfieri, impulsando razas como Hampshire Down y modernizando su consumo, es un reflejo de su convicción y humildad, buscando que el fuego argentino «llegue a más lugares» y «genere trabajo».
