En el marco de la segunda jornada de la Expo Ganadera del Centro, el especialista Pablo Guiroy expuso sobre la producción de carne marmoreada, un camino definido como «desafiante y prometedor» para el futuro económico del país y la generación de valor agregado.
Guiroy enfatizó que, a nivel global, existe un mercado insatisfecho y de alto valor para la carne con marmóreo. La demanda de este producto supera ampliamente a la oferta, cuyos principales actores hoy son Estados Unidos y Australia.
La clave de este mercado radica en que el precio no se determina casi exclusivamente por el corte y el peso, como ocurre con la carne commodity. Según Guiroy, «La única variable objetiva que reconoce un consumidor en China, Europa o el Caribe para pagar más es el marmoreo». La presencia de grasa intramuscular al cortar el músculo es lo que garantiza la calidad y el sabor buscados por el consumidor premium.
Oportunidad Competitiva para el País
El especialista sostiene que Argentina posee la posibilidad de convertirse en un proveedor competitivo de carne marmoleada de calidad superior. El país cuenta con condiciones climáticas y zootécnicas adecuadas. Aunque no se aspira a alcanzar los estándares extremos de nichos exclusivos como las razas japonesas Wagyu, Argentina ya dispone de genética apta para lograr niveles de marmoreo similares a los de la carne estadounidense.
El objetivo estratégico es producir esta carne de calidad superior, con mayor marmoreo, pero manteniendo un costo competitivo. Una ventaja destacada es que la diferenciación puede lograrse incluso sin la necesidad de utilizar promotores de crecimiento.
Manejo Estratégico, el Requisito para el Éxito
Acceder a este mercado de alto valor exige una «mirada estratégica» y un enfoque riguroso en el manejo a lo largo de todo el ciclo productivo.
Para garantizar el marmoreo esperado, el camino exige decisiones de manejo desde la cría hasta la terminación:
1. Cría: Es fundamental que la vaca no sufra durante el último tercio de gestación.
2. Destete: El ternero debe destetar con un buen peso.
3. Recría y Terminación: La recría no debe ser errática. Se necesitan aumentos diarios sostenidos de entre 600 y 700 gramos, así como terminaciones más largas.
Valor Agregado Real
La recompensa económica justifica el esfuerzo productivo. Guiroy recordó que, en Estados Unidos, la carne con un mayor nivel de marmoreo se paga hasta un 7% más por kilo que la estándar. Esto representa un «valor agregado real» para la cadena cárnica argentina.
Para capitalizar esta oportunidad y competir en los mercados internacionales, el especialista concluyó que es imperativo que los productores, frigoríficos y toda la cadena trabajen de manera conjunta para posicionar esta carne premium.
