La iniciativa pionera busca fortalecer el diálogo entre la industria y la producción ganadera, evaluando la terminación y el engrasamiento de los animales en diferentes categorías para alcanzar el punto de equilibrio entre las demandas del mercado interno y las exportaciones.
El primer block test de novillos realizado fuera de la tradicional Rural de Palermo se ha concretado con éxito en Jesús María. Esta iniciativa, destacada como excelente por el asesor ganadero y columnista de MundoAgro, Osvaldo Luna, fue desarrollada por la Sociedad Rural de Jesús María y tiene como objetivo principal evaluar el nivel y la calidad de la carne, el grado de engrasamiento, y la calidad de la canal o media res de los animales.
Cabe destacar que la prueba fue para novillos clasificados en distintas categorías: novillito liviano (menos de 420 kilos), novillito intermedio (entre 420 y 480 kilos), y novillito de más de 500 kilos.
Un proceso de dos etapas para medir la excelencia
El block test se estructuró en dos fases cruciales para determinar la calidad del producto.
1. Jura Fenotípica en Pie: Liderada por Horacio Ávila, proveniente de la Provincia de Buenos Aires, esta etapa consistió en la evaluación en pie de grupos de cinco novillos. El jurado analizó las características fenotípicas y, crucialmente, el nivel de grasa subcutánea o engrasamiento superficial, permitiendo una determinación visual rápida del nivel de terminación del animal. La mayoría de los animales participantes provenían de un sistema de feedlot o engorda a corral.
2. Análisis en Frigorífico: En una segunda instancia, se seleccionó un animal de cada grupo para ser faenado en el frigorífico Bustibeltran. Aquí se realizó un análisis detallado de la media res, incluyendo mediciones técnicas como el área de ojo de bife, el espesor de grasa dorsal, la deposición de grasa y el marmoreo (grasa subcutánea), además de la grasa entre los órganos (intersticial).
Empresas altamente competitivas, incluyendo a Biofarma, un gran centro dedicado al feedlot, aportaron sus animales para la evaluación. Este intercambio técnico en el frigorífico permitió a los dueños, profesionales, técnicos y empresarios generar un ida y vuelta productivo, destacando aciertos y áreas de mejora.
El desafío del equilibrio: Mercado interno vs. Exportación
Según explicó Osvaldo Luna a MundoAgro, durante el análisis en el frigorífico, «se identificaron diferentes tipos de razas (continentales, cruza, mestiza) y se observó cómo la raza impactaba en la disposición de grasa, el desarrollo del cuarto trasero y la cantidad de mármoreo».
Se destacó que el nivel de calidad es excelente, subrayando la importancia no solo de la última etapa en el corral sino también de la etapa de recría.
El punto técnico más relevante giró en torno al punto de equilibrio en el engrasamiento:
• Es fundamental lograr un buen mármoreo y área de ojo de bife.
• Pero, al mismo tiempo, es vital no sobre engrasar la zona del asado.
Esta dificultad radica en que el cuarto trasero o el corte pistola se destinan a la exportación, donde se demanda mármoreo y desarrollo. En contraste, el tren delantero y el asado permanecen en el mercado interno, y una dieta demasiado energética que genera mucho mármoreo puede resultar en un sobre engrasamiento indeseable para el consumo nacional.
La búsqueda de este equilibrio es esencial, ya que el animal se integra y debe satisfacer las demandas de ambos mercados.
Apostando por la calidad y la competitividad
Para Luna, la realización de este tipo de pruebas es «sumamente importante» porque, a pesar de que se habla mucho de la calidad de la carne argentina y de su competitividad global, existen pocas instancias para medirse y cotejar el impacto de las cuestiones de manejo y nutricionales en la calidad del producto.
Según Osvaldo Luna, «las exportaciones argentinas deben seguir el rumbo de la calidad de carne, diferenciándose de países enfocados en el volumen (como Brasil). Para esto, Argentina no solo debe ser de calidad, sino también parecerlo, y para lograrlo, es necesario medir«.
«El desafío futuro será fortalecer el diálogo industria-producción para que ambos trabajen en el mismo camino: hacer un producto mucho más competitivo y de mejor calidad. Hay una «disociación» actual entre el productor que se desentiende al cargar el novillo y lo que observa la industria».
Para Luna, este primer block test en Jesús María «rompió el hielo, esperándose una sucesión de competencias futuras que seguirán subiendo la vara en cantidad de empresas y novillos participantes».
