Milanesa, Risotto, Gambas al ajillo, Bagna cauda, en pasta, en el pan. El héroe de estos platos es el ajo. Nada tendría el mismo sabor, aroma y final de boca sin su presencia. Amado en Brasil, al punto que todo “sacolão”, así llamada la verdulería en el país vecino, anuncia la llegada del ajo argentino cual estreno de película o rock star en fecha de concierto. Su buena fama no es casualidad.
Argentina exporta en promedio el 76% de su producción, que oscila las 160.000 toneladas anuales y de ella, el 81.4% tiene como destino a Brasil. El calibre, su aspecto y su conservación son atributos valorados en el exterior. Tanto es así, que nuestro país es el tercer exportador mundial, luego de China y España. De panorama externo sí que conoce. Este cultivo atravesó los últimos meses al vaivén de las noticias internacionales: su precio aumentó drásticamente al ritmo de las cuarentenas asiáticas y de las tormentas californianas que disminuyeron la oferta de calidad; además, sus milenarias propiedades nutracéuticas fueron puestas nuevamente en valor como antimicrobiano, hipoglucemiante, y con propiedades anticancerígenas. A mediados de marzo, éste pequeño bulbo fue trending topic en las búsquedas de Google y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ante la presión popular por encontrar una forma de mejorar la inmunidad en épocas de cuarentena, debió emitir un comunicado aclarando sus propiedades.
Está claro, entonces, que es tiempo de hablar de ajo. Más aún, si consideramos que ya terminó la etapa de plantación del ajo, y transitamos su período de más bajo perfil pero más crítico en la determinación de los rendimientos: la etapa vegetativa. Ésta se inicia con la brotación, cuando el balance entre hormonas promotoras e inhibidoras de crecimiento se inclina hacia las primeras, en respuesta a las condiciones ambientales a finales del verano- otoño, y el bulbillo semilla “despierta” con la señal de inicio de su crecimiento. Es el brote que se encuentra en el interior del diente de ajo, aquel que en el arte culinario se descarta, en el campo es clave para inferir muchos procesos. El IVD, Índice Visual de Dormición, es una herramienta fundamental para determinar el estado fisiológico óptimo de plantación, que se establece, con variaciones entre variedades, cuando el brote interno del bulbillo alcanzó el 70% de la hoja de reserva. Superado ese valor, sabemos que estamos llegando al pico de concentración de alicina, compuesto responsable de la pungencia, y empieza a considerarse el envejecimiento de la semilla. Según información del Instituto de Desarrollo Rural (IDR) el 67% de la superficie de Mendoza está plantada con ajo del tipo comercial morado, y del cual el 80% se hace fuera de la fecha recomendada. Existe evidencia que, en plantaciones tardías, el bulbillo sufre estrés y envejecimiento, mientras espera a ser plantado.
No todo es fácil en la vida de esta pequeña planta. Las heladas que se producen entre abril y septiembre, al menos durante 20 días por mes dependiendo de la zona, ocasionan un recambio entre especies de malezas estivales e invernales. En algunos lotes cultivados, durante un mismo ciclo de cultivo se han reportado presencia de hasta 36 especies diferentes de malezas. El manejo de herbicidas en ajo es crucial, y la renovación de principios activos se hace, por lo menos, necesaria. En los últimos años en Argentina se multiplicaron los biotipos y especies de malezas resistentes a diferentes mecanismos de acción, entre ellos graminicidas selectivos post emergentes. Hablando de resistencias, en Cuyo se han reportado casos de baja eficacia de insecticidas neonicotinoides que hace no tantos años hacían gala de una excelente performance. Tizones, Royas, y la tan temida Podredumbre blanca, son también amenazas presentes cada año. Todos estos factores, son posibles de encontrar en un lote sumados a inclemencias climáticas, problemas de suelos, baja eficiencia de riego que afectan el desarrollo vegetativo de la planta en crecimiento. Sin dudas podemos asumir que tienen consecuencias sobre el rendimiento potencial.
El asunto entonces es ¿cómo cuidamos esa etapa vegetativa? La fisiología tiene mucho que decir al respecto. Un estudio sobre tres variedades de ajo argentino en el que se midieron 29 variables relacionadas a rendimiento, características de la semilla y del desarrollo vegetativo, demostró que existe una alta correlación entre la velocidad de ocupación del espacio durante el crecimiento inicial del cultivo, la tasa de crecimiento del bulbo durante la etapa de llenado y el peso seco del bulbo a cosecha. Soportando aún más este concepto, todas las expresiones de mayor crecimiento vegetativo, como la mayor longitud del período de cultivo, la altura de la planta, y la tasa de aparición de hojas previas a llenado de bulbo, correlacionaron altamente con el rendimiento total de la parcela. Situaciones que promovieron el crecimiento vegetativo lento, y menores acumulaciones de biomasa por unidad de área foliar, resultaron en menores rindes.
Entonces ya sabemos: el rendimiento del cultivo es función directa de la biomasa fotosintetizante existente. Para alcanzar esa mayor expresión vegetativa, es fundamental que la planta emita el mayor número de raíces posibles, las mantenga funcionales, que también se encuentre acompañado por el número de hojas verdes necesarias, por la duración del área foliar en actividad. Para estos fines, la provisión de agua y nutrientes es fundamental para asegurar un buen llenado de bulbo al final de la etapa de rápido crecimiento vegetativo. Bien vale entonces aquí mencionar: …» ajo lleno, corazón contento»… (sobre todo el del dueño!)
Los requerimientos totales de agua en el cultivo rondan los 900 mm. Los momentos más sensibles en el abastecimiento son durante la brotación y en la etapa de rápido crecimiento del bulbo. Sin embargo, la escasez de agua es crítica en cualquier etapa del ciclo de cultivo, cuidando de no perder suelo por erosión en el caso de riego superficial.
La fertilización tiene mucho que aportar en esta cruzada. Es muy conocido el hecho de que ajos de todos los cultivares responden positivamente a la fertilización nitrogenada, en dosis variables según el cultivar, densidad, tipo de suelo y resultados del análisis de fertilidad. Esta especie de origen asiático, es muy exigente en Nitrógeno y Potasio, para rendimientos promedios de 11 ton/ha, extrae entre 160-180 kg de Nitrógeno, 22 kg de Fósforo, y alrededor de 115 kg de Potasio, con variaciones según los cultivares.
Y qué hay de los otros nutrientes? Los micronutrientes cumplen un papel vital en el crecimiento y desarrollo de las plantas. Un estudio publicado en el Journal of crop and Weed, llevado a cabo durante 2 temporadas, en diferentes cultivares, investigó sobre la importancia de Zinc, Boro, Hierro y Manganeso en el cultivo del ajo, donde se realizaron mediciones relacionadas al crecimiento vegetativo como altura de planta, número de hojas, número de raíces por planta, ancho de cuello; y otras mediciones relacionadas a la productividad como número, largo y peso de dientes por bulbo, y kilos totales por hectárea. Los resultados mostraron una mejora en el crecimiento y rendimiento del cultivo, debido a un aumento de la actividad enzimática y fotosintética, y a una mayor tasa de traslocación principalmente atribuída a la influencia de Boro, dado su papel clave en la división y expansión celular. Este efecto benéfico del Boro, en el cultivo de ajo, fue reportado en numerosas publicaciones. El Zinc es esencial en el metabolismo del nitrógeno, entre otras funciones. Eso explicaría la mejora en el desarrollo radicular, la consecuente mejor absorción de nutrientes y agua, y los efectos benéficos de esto en los diferentes órganos y la planta entera.
Si pensamos en promover el crecimiento podemos ir más allá. Un estudio sobre el cultivo del ajo, publicado en el año 2018, comprueba que las hormonas vegetales, giberelinas, auxinas y citoquininas, están involucradas en la mejora de la actividad fotosintética de la planta y en la asimilación eficiente de los productos de ella, lo que lleva a una rápida división y elongación celular en las porciones de crecimiento de la planta, y la estimulación del crecimiento, además de aumentar la absorción de nutrientes. Tanto parámetros de crecimiento del ajo como altura de la planta, número de hojas, y diámetro basal, así como parámetros relacionados al rendimiento y la calidad del ajo como diámetro de bulbo, peso seco y peso fresco, número de dientes, sólidos solubles y rendimiento por hectárea fueron consistentemente superiores al tratamiento sin aplicación. Todo suma dicen, no? Y mucho!
Odiado por los que no conocen que su pungencia depende del cultivar. Amado por diferentes civilizaciones no sólo como condimento sino por sus propiedades terapéuticas. La ciencia nos cuenta cómo darle lo que necesita. De algo estamos convencidos: ajo crudo y vino puro, pasan el puerto, seguro.
Dra. Ing. Agr. Claudia Mamani Moreno
Dpto. Técnico de Stoller Argentina S.A.
