Guanaco, llama, ciervo, conejo, liebre, pato, jabalí, yacaré, rana, mulita, carpincho, son algunas de las especies que se consideran “no tradicionales” forman parte de la lista de productos en desarrollo.
A pesar de las nuevas tendencias alimentarias y los cambios de hábitos de los consumidores, la carne sigue siendo el alimento tradicional de los argentinos. Como es lógico, en el país de las vacas, la carne vacuna lidera el ranking de producción y consumo, seguida cada vez más de cerca por las de cerdo y pollo. Sin embargo, varias investigaciones han demostrado que existe una variedad mucho más amplia de opciones de las que habitualmente se consumen. Tanto es así que, según un informe de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, Argentina es el único país sudamericano que se ubica en el top 10 de los países productores de carnes exóticas o no tradicionales.
Guanaco, llama, ciervo, conejo, liebre, pato, jabalí, yacaré, rana, mulita, carpincho, son algunas de las especies que se consideran “no tradicionales”, no porque no sean autóctonos, sino porque su consumo no está tan arraigado culturalmente. Si bien “tienen un gran potencial de desarrollo”, como señala Mariana Sánchez -Directora de Asistencia Tecnológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial y Directora de INTI Carnes-, aún “falta derribar los prejuicios que hay alrededor de las carnes no tradicionales, que por una cuestión cultural se consumen muy poco, incluso dentro de la región”.
Poner en valor lo autóctono
Los argentinos en promedio consumen más de 100 kg de carnes al año incluidas carnes bovina, aviar y porcina, según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR). Sin embargo, el consumo de carnes no tradicionales, muchas de ellas autóctonas y con importantes posibilidades de desarrollo, no supera los 2 kg por año en promedio. Una de las más destacadas en kilogramos producidos es la de conejo que llega a las 2000 toneladas anuales; de cerca le sigue la de llama, rondando las 1000 toneladas. Muy de lejos se estima la carne de ciervo, hasta 300 toneladas; luego las de ñandú y yacaré, que no superan las 100 toneladas, y la de jabalí, menos de 50 toneladas.
Hasta el momento, algunas de estas variedades se pueden encontrar en carnicerías especializadas, o bien en ciertos destinos turísticos, pero que quedan por fuera de la alimentación diaria, incluso en el lugar de origen. En este sentido, Sánchez insiste en que “el potencial es enorme si se toma la decisión de poner en valor el circuito económico y se arma comercialmente, incluso para exportación”.
Para la Directora de INTI Carnes, la falta de oferta es la principal causa por la que el argentino no elige otras especies cárnicas. “Incluso dentro de las regiones de producción, no es fácil entrar en una carnicería o un supermercado y encontrar cortes ‘amigables’ para cocinar. No te ofrecen carne de llama feteada para milanesas o hamburguesas de oveja listas para preparar, fuera de lo que es el circuito gastronómico”, dice
Un compromiso de toda la cadena de producción
Los datos indican que en los últimos 10 años, la producción de carne de búfalo creció un 54%, y se sumaron 24 pequeños productores nuevos. En Formosa, se producen más de 1000 kilos de carne de yacaré bimensualmente para comercializar en Buenos Aires. Entre Jujuy, Catamarca y Salta, se estima que el número de cabezas de llama supera las 220.000, sin embargo hay un solo frigorífico habilitado que no tiene permiso de tránsito nacional. En Santa Cruz, la población de guanacos triplica la población de personas y es necesario controlarla.
Esto demuestra que “los esfuerzos están pero falta una estrategia integral”, como analiza la profesional refiriéndose a la “necesidad de aceitar la cadena de distribución y brindar a la industria cárnica las herramientas para desarrollarse y especializarse en aprovechar la variedad de recursos que ofrece nuestra ganadería”. Así, como acciones para generar un importante desarrollo en las regiones que hoy producen a pequeña escala, destaca el “poner en valor a las carnes no tradicionales y explotar las posibilidades comerciales que tienen para el mercado interno o para exportación, empezando por la infraestructura para la faena y el transporte hacia los puntos de venta”.
Tres pasos para impulsar el mercado de carnes no tradicionales
Para que el esfuerzo de los productores tenga los resultados comerciales esperados, Mariana Sánchez afirma que “es importante comunicar a los consumidores los beneficios de las carnes no tradicionales, enseñar a cocinarlas y asegurar una provisión constante de cortes en los supermercados”. En muchos casos, indica, “son más magras y el perfil de ácidos grasos es mejor que el de la carne vacuna”.
Para la especialista, la introducción de estos cortes alternativos se debe realizar en tres pasos:
Etapa 1: Introducir los cortes envasados y refrigerados en las góndolas, y enseñar a los consumidores a cocinarlos.
Etapa 2: Incluir la línea de productos cárnicos como son embutidos, conservas y chacinados, pero de estas carnes.
Etapa 3: Avanzar en productos más novedosos y convenientes como snacks, platos “ready to eat”, podría ser un plus para los destinos turísticos que ya ofrecen estas carnes, pero por fuera del comercio gastronómico.
De esta forma, el consumo de carnes no tradicionales ya no sería un evento gastronómico exótico sino parte del menú diario de los argentinos, promoviendo además un fuerte vínculo en lo regional y el desarrollo de los pequeños productores.
Por Paola Papaleo
