Así lo considera el Ing. Agr. Néstor Franz. El INTA impulsa la estrategia del cordero pesado precoz, un producto para cortes adaptado a la cocina cotidiana, con el objetivo de replicar el éxito de la industria avícola y transformar la producción nacional.
El ingeniero agrónomo Néstor Franz, responsable de la Agencia de Extensión Rural de INTA en Coronel Moldes (Córdoba), afirma con convicción que la carne ovina está lista para convertirse en la cuarta carne de consumo en Argentina. Franz recuerda que hace décadas la industria avícola implementó un plan maestro para posicionar el pollo, logrando un boom que se cumplió en mucho menos tiempo del previsto y que hoy se refleja en locales exclusivos por doquier. El experto cree que la carne ovina puede seguir los mismos pasos exitosos del pollo.
El Desafío de la Cadena y el Rol del Estado
Para que este desarrollo se concrete, Franz subraya que es fundamental implementar nuevamente políticas de desarrollo sectorial, herramientas que fueron exitosas en el pasado pero que hoy están ausentes. El primer gran paso es ordenar la cadena comercial, que actualmente tiene productores por un lado y consumidores por otro, con eslabones intermedios a menudo desarticulados. La actividad también enfrenta un serio problema de informalidad que dificulta su desarrollo. No obstante, el producto de la región centro (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y el norte de La Pampa) es de muy buena calidad, gracias a la incorporación de genética moderna.
Innovación: El Cordero Pesado Precoz
La propuesta central impulsada por Franz y el INTA es desarrollar un cordero pesado precoz para corte. Este es un animal de 4 a 5 meses, con un peso vivo de 50 a 55 kilos, que rinde entre 22 y 25 kilos de carne. La clave es que no se trata del cordero clásico de 12 o 14 kilos que se cocina entero, sino de un producto pensado para el corte al plato. Esto ofrece una enorme diversidad de productos y permite al consumidor comprar solo la cantidad que necesite, como medio kilo o un kilo, sin tener que llevar una pieza completa.
Este cordero mantiene las virtudes del cordero liviano, pero en cortes adaptados a la cocina cotidiana. Posee gran precocidad, bajo nivel de engrasamiento y una calidad uniforme si se faena antes de la maduración sexual.
Superando la Estacionalidad y Mejorando la Producción
Un desafío histórico es la estacionalidad de la producción ovina. Para asegurar el abastecimiento continuo, se han incorporado razas desestacionalizadas que, combinadas con servicios escalonados, permiten lograr partos homogéneos. Si bien la fertilidad no es un problema (la tasa de preñez ronda el 93-94%), el punto débil es la mortalidad de los corderos en las primeras 72 horas. Sin embargo, con buenas prácticas, servicios cortos y genética carnicera, los resultados son alentadores, con un 20 a 25% de partos de mellizos en razas modernas. Estos corderos pueden alcanzar los 50 kilos en cuatro o cinco meses.
Las técnicas clave incluyen extender la lactancia a 120 días y aplicar el Creep Feeding y Creep Grazing. Este sistema implica que el cordero ingresa a alimentación suplementaria con granos, al pie de la madre, en pasturas de alta calidad (base de alfalfa y gramíneas). Estas prácticas se aplican en campos agrícolas de la región centro, no en zonas marginales.
Hampshire Down: La Genética Gourmet
El Hampshire Down es una de las razas más importantes en este escenario, siendo la más numerosa y de mayor calidad en la región central. Los criadores están importando genética de Inglaterra para producir corderos pesados magros, enfocándose en el marmoleo interno: esa grasa infiltrada que aporta terneza, sabor y calidad. Esta característica es una gran ventaja para posicionar la carne como gourmet.
El potencial de calidad es reconocido internacionalmente, pues la carne ovina es considerada un plato premium en los mejores hoteles internacionales. El producto es versátil, pudiendo usarse más allá de la parrilla, en rellenos de pastas, hamburguesas o guisos, con cocciones rápidas o lentas. En Córdoba, la Cámara Ovina ya organiza anualmente la Fiesta del Cordero Cordobés, un evento itinerante que acerca el ovino a la mesa del consumidor.
Articulación y el Sueño de Franz
El desarrollo ovino no debe depender únicamente de los productores; el Estado debe actuar como articulador de todos los componentes de la cadena. El INTA es un actor fundamental, con 70 años de presencia y unidades ovinas estratégicas, cuyo trabajo permite que la carne ovina se convierta en la cuarta carne. Esta diversificación es estratégica para Argentina, ya que reduce la presión sobre la carne vacuna para consumo interno, liberando saldos exportables de bovino, la carne más demandada en el mundo.
Franz señala que el negocio está creciendo, observando un movimiento empresarial alentador en el desarrollo de instalaciones modulares y sanitarios específicos para ovinos. Subraya que el productor debe concebirse a sí mismo como «productor ovino» y no como simple «tenedor de ovejas».
El próximo Congreso Mundial de Hampshire Down, que se realizará en Buenos Aires, es considerado un evento importantísimo que permitirá al mundo conocer el potencial genético argentino y a los propios argentinos valorar la calidad de la carne nacional.
Finalmente, el ingeniero resume su deseo personal: «Sueño con ir a cualquier carnicería y pedir un kilo de carne ovina. Compartir unas buenas chuletas de cordero con amigos, acompañadas por un Malbec». Este maridaje ya se está ofreciendo en bodegas de Mendoza y San Juan. Franz concluye destacando que Argentina debe reconocer y fortalecer al INTA, una institución clave para generar estrategias y tecnologías que aseguren alimentos de calidad en un mundo con crecientes desafíos.
