Investigadores del INTA, la CNEA y el Conicet determinaron que una dosis de 2,5 kilograys neutraliza las cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga en carne vacuna, manteniendo la aceptabilidad de los consumidores.

Un estudio científico realizado conjuntamente por especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el Conicet y otras instituciones identificó la dosis de irradiación gamma capaz de reducir la presencia de la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada sin afectar su aceptación sensorial. La investigación fue publicada en la revista Meat Science y sus resultados serán presentados el 16 de septiembre en la VII Jornada de Alimentos en Tecno Fidta 2026, en La Rural.

Evaluación de dosis y limitaciones del tratamiento inicial

En una primera etapa experimental, el equipo evaluó el efecto de distintos niveles de radiación sobre cepas de STEC O157 y no O157. Los investigadores determinaron inicialmente que 1 kilogray (kGy) era la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras con una alta concentración bacteriana.

Sin embargo, las pruebas de validación con concentraciones bajas de células revelaron que 1 kGy no garantizaba la inactivación total del patógeno. Tras realizar un proceso de enriquecimiento, el 4,4 % de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3 % de las expuestas a un cóctel de cepas mantuvieron la presencia de los genes de virulencia stx y eae.

Pruebas sensoriales en hamburguesas con 2,5 kGy

Dado que la dosis de 1 kGy resultó insuficiente para garantizar la eliminación completa y considerando la posible dispersión de dosis en la aplicación a nivel industrial, los científicos seleccionaron una dosis mayor de 2,5 kGy para la etapa sensorial.

Para esta evaluación, elaboraron hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada (utilizada como control). Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas en la aceptación entre ambos grupos: las valoraciones medias de los consumidores se ubicaron en todos los casos entre «me gusta ligeramente» y «me gusta moderadamente».

Detección de bacterias injuriadas y metodología del ensayo

El ingeniero químico Sergio Vaudagna, director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, destacó que uno de los aspectos centrales del trabajo fue evaluar el tratamiento antimicrobial bajo distintas concentraciones de la bacteria y no limitar el análisis a una única condición experimental. En las muestras con baja presencia de STEC, el análisis mediante la técnica de RT-PCR tras el enriquecimiento permitió identificar aquellas bacterias que podían permanecer injuriadas en la carne luego de recibir la radiación.