Datos increíbles para conocer más sobre cultura quesera

El queso levanta pasiones y la cuestión es celebrar su existencia, sea cuando sea. En Argentina, es uno de los alimentos infaltables en cada hogar y un complemento indispensable en las comidas, y eso quedó demostrado en el crecimiento de ventas durante la pandemia.

Los  adictos o fans del queso o “Turófilos” (Del griego tyros, queso y filos. Amante del queso) estamos de fiesta este el 27 de marzo porque se celebra el Día Mundial del Queso. Bueno, o no, porque basta con una rápida búsqueda en Internet ( googlear diríamos) para darse cuenta de que no hay unanimidad con respecto a esta celebración

En algunos países se celebra cada 20 de enero. Otros países reconocen solo su día nacional, como Estados Unidos, que lo conmemora el 4 de junio. También existe el Día de los Amantes del Queso (Cheese Lovers Day), el 20 de junio.

Suaves, intensos, frescos, madurados, de vaca, de oveja , cabra, búfala, hay para todos los gustos.

Quienes más en serio se toman esto del Día Internacional del Queso son los franceses, que lo hacen coincidir con su Día Nacional del Queso. La Association Fromages de Terroirs promueve estas festividades para difundir el conocimiento de variedades elaboradas con leche cruda, que consideran una manifestación de su herencia cultural y gastronómica que es preciso preservar. Y es que, en el país Galo este producto es un auténtico emblema nacional. Se atribuye a Charles de Gaulle la frase: «¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 300 quesos diferentes?» O quizás más, porque algunas fuentes mencionan hasta 400 tipos.

En España las variedades oscilan entre las 150 y las 200.  Unos 26 variedades de ellas están amparadas por Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y 2 variedades tienen Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), que reconocen los alimentos de una calidad diferenciada, con características debidas al medio geográfico de producción y elaboración. Algo que tanto nos falta trabajar en América Latina !

¿Y cuanto queso consumimos?

En España, el consumo está en unos 7,5 a 8 Kg por año por persona, una cantidad similar se consume en Uruguay. En América Latina, Argentina es el país de mayor consumo de quesos, con 12 kilos anuales per cápita.

En Brasil, el promedio de consumo per cápita  es de 3,8 kg por año. En México los datos difieren, pero se calcula que se consumen por año y por persona entre 2,5 y 6 Kg aproximadamente. En Colombia el consumo es de aprox. 1,5 a 2 Kg anuales por persona. Por su parte , cada peruano consume hasta 4 kilos de queso al año. En Ecuador, el consumo es de alrededor de  1,7 kilos por año y por habitante.

El consumo de quesos en Chile ha ido experimentando un importante aumento en el último tiempo. De hecho, en apenas seis años esta cifra creció en más del 60 por ciento, ya que cada chileno, en promedio, consume 9,5 kilos en un periodo de 12 meses.

De hecho, los principales consumidores mundiales de queso se encuentran en Europa. Además de Dinamarca con un consumo per cápita de 28,1 kg por habitante y año, lo más destacado es el consumo de queso de Islandia (27,7 kg por persona y año), Finlandia (27,3 kg), Francia (27,2 kg) y Chipre (26,2 kg). De hecho, los 10 principales países en lo que respecta al consumo de queso tienen una demanda per cápita superior a 20,0 kg.

Países como Italia, Francia y Suiza lideran el consumo de queso con una tasa de entre 20 a 26,3 kg por persona

Estados Unidos, el mayor productor de leche del mundo, tiene un consumo per cápita de 16,7 kg por año.

Y aquí los reyes del consumo de queso: Cada persona en Grecia consume alrededor de 37.4 kilogramos de queso al año, de acuerdo con la medición de la FAO hecha en 2014

Como podemos ver, los principales consumidores de queso son en general países de las regiones frías del mundo, principalmente porque el queso se puede enfriar y conservar para su uso. Por supuesto, el clima frío requiere altos niveles de proteína que proporciona el queso.

¿Cuántos quesos diferentes hay alrededor del  mundo?

Si nos dedicáramos a viajar por el mundo probando todos los quesos a nuestra disposición, tendríamos un maravilloso trabajo por delante para catar las más de 2.000 variedades que se estima existen, de las cuales aproximadamente 400 pertenecen a Italia, 400 pertenecen a Francia y 200 a España. Las demás se dividen en diversas regiones en todo el mundo.

Pero muchos expertos queseros o amantes del queso consideran que puede haber más variedades, visitando ferias de quesos en Europa ( como la de Bra en Italia por nombrar solo una) y sobre todo si se empieza a investigar en cada rincón de América Latina por ejemplo. descubriremos que hay una variedad que parece interminable.

Te contamos algunos increíbles datos QUESEROS:

    • El lugar del mundo en el que se come más queso es Grecia, como curiosidad se estima que cada griego consume 37 kilos de queso al año, de los cuales el 75% corresponde al queso feta.
    • El mayor productor de quesos en el mundo es Estados Unidos, con 4.300 millones de toneladas al año.
    • El surtido de quesos más grande del mundo se encuentra en Francia en una región llamada Narbona. Está maravillosa colección se encuentra en el restaurante Les Grands Buffets, que ha obtenido el Guinness World Records, proclamado por “La mayor colección de quesos del mundo en un restaurante” con un total: 111 quesos.
    • El mayor número de quesos fabricados en el mundo son de vaca. Le siguen los de oveja y luego cabra, existen regiones en las que se elaboran búfala, burra o camella, entre otros rumiantes.
    • El queso más caro del mundo es el ‘pule’, de Serbia se elabora con la leche de una raza autóctona de burras de la que sólo quedan 100 ejemplares en el mundo. Su precio es de 1.000€ Kg. Los productores de este queso especial se localizan en una pequeña reserva natural situada en la localidad de Sremska Mitrovica, a unos 80 kilómetros al oeste de Belgrado, llamada Zasavica.
    • En Reino Unido se produce un queso de lujo: el White Stilton Gold. Se trata de una edición especial del stilton blanco (llamado Long Clawson’s Stilton Gold) que sólo se elabora en fechas especiales como Navidad. En su producción se incluyen virutas de oro amarillo comestibles, y por eso los británicos lo han nombrado “El rey de los quesos”. Su precio es de 700€ Kg y en muchas ocasiones lo supera.
    • El Moose House, a base de leche de alce sueco, que ronda los 850 o 1.000 euros. ¡Una ganga!  Este queso de alce requiere de cierta temporalidad, la razón es porque las hembras únicamente pueden ser ordeñadas entre el mes de mayo y septiembre. La leche para la elaboración del queso sólo se obtiene a partir de tres grandes alces en la granja, llamados, Gullan, Haelga y Juna en una granja de 59 hectáreas en Suecia especializada en la cría de alces.

Procedente del latín caseus, la historia cuenta que entre los legionarios romanos se hizo famoso el término formaticum (moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado, lo que explica que los catalanes llamen formatge al queso; los franceses, fromage; y los italianos, formaggio.

En Argentina, el queso es uno de los alimentos infaltables en cada hogar y un complemento indispensable en las comidas, y eso quedó demostrado en el crecimiento de ventas durante la pandemia. Tal es el caso de la pyme láctea Luz Azul, que vendió más de 800 mil kilos de cremoso durante 2020 y cuadriplicó así sus ventas de esta variedad.

Los quesos más elegidos en Argentina 

Para homenajear a los quesos en su día internacional, Ismael Bracco, licenciado en alimentos de Luz Azul y experto en la fabricación de quesos, describió los procesos que lleva adelante para la elaboración de las cuatro variedades de quesos insignia de la marca. Además, brindó las claves para reconocer la calidad que debe tener todo buen queso, según los estándares internacionales que se siguen en la planta de elaboración de la pyme láctea , ubicada en la localidad bonaerense de Azul.

  • Cremoso

    El queso cremoso es un queso de pasta blanda. Como su nombre lo indica, tiene un alto contenido de crema. Para poder lograr ese nivel de materia grasa en el queso cremoso se le adiciona un extra de crema a la que trae naturalmente la leche que se utiliza para su elaboración. Es un queso que tiene un contenido alto de agua que, junto con la crema, le otorga la propiedad de que al calor se funda fácilmente; por ese motivo, es un queso que se utiliza para cocinar y es el más consumido a nivel hogareño por sus múltiples usos en la gastronomía. Un buen queso cremoso debe ser blando; al comprimirlo con el dedo tiene que ser elástico, es decir, volver a su forma natural y no quedarse deformado.

 

  • Pategras

    Es un queso semiduro, se lo conoce con varios nombres como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”. Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven dentro del queso. El pategrás, una vez elaborada y salada su masa, se almacena en una cámara de frío. Después de estar 15 días en frío se lo lleva a una cámara caliente, a 22 grados de temperatura y con un 80% de humedad. Allí se produce la activación de las bacterias propiónicas que se incorporaron durante la elaboración y que comienzan a generar dióxido de carbono. Ese dióxido de carbono se va acumulando en la masa del queso y da lugar a la formación de ojos. Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días. Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional. Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.

 

  • Provolone

    El provolone es un queso de pasta dura, que se obtiene por una coagulación ácido enzimática. Esto le confiere la particularidad de que la masa, en el momento de estar lista para consumir, sea quebradiza; la frase “quesera” para definir esta característica es “que tenga grana”. El provolone es un queso de baja humedad que se usa para rallar, para condimentar y tiene muchos otros usos gastronómicos. Su forma particular hace que durante la maduración adquiera esas notas picantes, lindas, interesantes que atraen tanto y gustan tanto. El tiempo que lleva desde que un provolone se empieza a fabricar hasta que está listo para su consumo es cinco meses; en ese periodo de maduración se logra la consistencia y textura adecuada de la masa y también se desarrollan los sabores intensos y picantes que lo caracterizan.

 

  • Muzzarella

    Es un queso de pasta hilada. Para elaborarlo se parte de un queso madre que se llama “masa para muzzarella”. Esa masa se puede trabajar de manera directa -una vez que se elabora se deja acidificar y directamente se hace la muzzarella- o de manera indirecta. En este último caso la masa se deja madurar entre 7 u 8 días y luego se inicia el proceso de elaborar la muzzarella propiamente dicha o la pasta hilada: la masa inicial se funde utilizando agua caliente o con vapor y luego se la amasa. Durante el amasado se logra que todos los componentes proteicos de la masa se orienten alineados en una misma dirección; esto permite que, luego, durante el momento del fundido el producto fluya y se formen los hilos característicos que se observan cuando se levanta la masa. Para reconocer una muzzarella de buena calidad tenemos que tener en cuenta que funda y que cubra toda la superficie de la pizza o del producto sobre la cual la estamos derritiendo; también, que debe liberar algunas gotitas de aceite sobre la superficie pero no debe ser extremadamente aceitosa; finalmente, su sabor debe ser fresco y suave, no tiene que ser muy intenso, porque, precisamente, la característica de la muzzarella es que debe ser un queso de sabor suave.