Científicos del INTA y productores locales transforman un histórico desafío de manejo de fauna en una oportunidad de desarrollo regional. Con un perfil nutricional superior y la próxima apertura del mercado nacional en septiembre de 2026, este recurso nativo busca conquistar las cocinas de todo el país.

Durante décadas, la vasta geografía de Santa Cruz fue el escenario de un complejo dilema: cómo equilibrar la conservación del guanaco con las actividades productivas tradicionales. Sin embargo, lo que antes era visto como un conflicto de convivencia, hoy se está transformando en un motor de identidad y economía gracias a la investigación científica aplicada.

Ciencia aplicada al desarrollo regional

Al frente de este cambio de paradigma se encuentra el Equipo Técnico Guanaco Santa Cruz de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA, liderado por la doctora en Biología Carla Cepeda. Según explica la especialista, no se trata de un proyecto meramente comercial, sino de un programa integral de manejo sustentable de una especie silvestre que habita libremente en la región.

A diferencia de la ganadería convencional, el aprovechamiento del guanaco requiere un sistema de gobernanza estricto. Bajo los lineamientos de los planes de manejo provincial y nacional, se realizan relevamientos previos para calcular cupos de extracción que garanticen la conservación biológica de la especie. En Santa Cruz se estima una población de entre 1,3 y 1,8 millones de cabezas, la mayor concentración de esta especie en el mundo.

Un «superalimento» en la mesa

Uno de los mayores hallazgos de las investigaciones lideradas por Cepeda es el excepcional perfil nutricional de esta carne. Los análisis de laboratorio revelan que es un producto extraordinariamente saludable:

• Contenido de grasa: Menos de 1 gramo por cada 100 gramos de carne fresca.
• Proteínas: Aporta unos 24 gramos de alta calidad por cada 100 de carne.
• Minerales: Se destaca por su alto contenido de hierro.

Físicamente, se presenta como una carne de consistencia firme y un color característico debido a la ausencia de grasa intersticial, ofreciendo un sabor único que ya está seduciendo a los paladares más exigentes.

Hacia la conquista del mercado nacional

El salto hacia la comercialización masiva ya es una realidad tangible. El Frigorífico Montecarlo, tras realizar importantes inversiones en infraestructura y protocolos, ha logrado un hito clave: la habilitación del tránsito federal por parte del Senasa. Esto permitirá que, a partir de septiembre de 2026, la carne de guanaco se distribuya en carnicerías y restaurantes de toda la Argentina.

En Santa Cruz, el producto ya es un éxito cotidiano. En la capital, Río Gallegos, cerca de 15 comercios ya ofrecen diversos cortes, e incluso existen espacios como el almacén Lihuén, donde se enseña a los vecinos a integrar esta carne en platos tradicionales como empanadas o pasteles de papa.

De la estepa a la alta cocina

La versatilidad del guanaco ha permitido que la alta cocina lo adopte como un símbolo de identidad. Desde las rutas gastronómicas de El Calafate hasta la feria nacional «Caminos y Sabores» en Buenos Aires, chefs de renombre como Paula Comparatore han demostrado que este recurso responde con excelencia tanto en preparaciones rápidas, como el tartar, como en cocciones lentas al disco.

Para los investigadores, este avance es la prueba de cómo el conocimiento puede reescribir la realidad de una región, convirtiendo lo que antes se consideraba un problema en un orgullo patagónico con proyección internacional.