La Asociación Braford Argentina presentó una investigación inédita realizada junto al INTA Castelar que midió el contenido nutricional de nueve cortes. Los resultados muestran que las piezas más magras superan el 24% de proteína real, posicionando al producto frente a la creciente demanda de alimentos naturales y «etiquetas limpias».

En un contexto global donde el consumidor vuelve a priorizar los alimentos genuinos y el estilo de vida saludable, la carne vacuna encuentra una nueva oportunidad para destacarse por su valor biológico. Ante esta tendencia, la Asociación Braford Argentina impulsó el primer estudio sistemático sobre el contenido proteico de nueve cortes de novillos de la raza, realizado por el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.

El «regreso a lo real» y la ciencia detrás del músculo

El estudio surge como respuesta a un cambio en el mercado internacional. Según Paola Carreño, asesora de la Asociación, el consumidor moderno ya no solo suma calorías, sino que «cuenta proteínas» y busca ingredientes con mínima intervención, una tendencia denominada el «regreso a lo real». Este movimiento se ve respaldado por las nuevas guías alimentarias de Estados Unidos (2026), que priorizan las proteínas de alta calidad y grasas saludables sobre los carbohidratos refinados.

La investigación, liderada por la Dra. Adriana Descalzo, utilizó el método Kjeldahl, estándar internacional para determinar proteína cruda. Lo innovador del trabajo radica en su alcance: mientras la mayoría de los estudios científicos se limitan a analizar un solo músculo (el bife angosto), esta contribución de la raza Braford analizó nueve cortes diferentes de una misma res, algo calificado como inédito en la literatura científica.

Los números de la proteína: corte por corte

Los resultados del análisis en carne fresca arrojaron datos contundentes para el sector:

• Cortes de alta densidad (>24%): La nalga (24,5%) y el peceto (24,4%) lideran el ranking. Se trata de músculos de trabajo del cuarto trasero cuya función motriz se traduce en mayor densidad proteica.
• Grupo intermedio (22-23%): Aquí se ubican cortes como la cuadrada, aguja y bola de lomo.
• Cortes clásicos (20-21%): El lomo, bife de chorizo y colita de cuadril se mantienen en este rango.
• El asado: Presenta un 13,6%, una cifra menor debido a su mayor contenido de tejido adiposo. No obstante, se destaca como una «proteína de celebración» y de alta calidad biológica.

La Dra. Descalzo explicó que la diferencia entre los grupos responde principalmente al contenido de grasa: a mayor tejido adiposo, menor proporción de proteína por gramo. Además, se aclaró que, si bien la cocción genera una pérdida de agua, la proteína es estable, lo que hace que los valores se concentren aún más al llegar al plato.

De la ciencia a la góndola

Este estudio no solo tiene valor académico, sino que representa una herramienta comercial estratégica. Al superar el 20% de proteína, la mayoría de los cortes analizados cumplen con los requisitos del Código Alimentario Argentino para ser declarados como «alto en proteínas».

Diego Rodríguez, Director Ejecutivo de la Asociación Braford Argentina, destacó que el objetivo es brindar respaldo científico a productores y frigoríficos para que puedan etiquetar los cortes con su contenido real de nutrientes. Como parte de esta campaña de comunicación, la entidad presentó en la Rural un tótem interactivo que permite a los visitantes visualizar el mapa de cortes del novillo y conocer el porcentaje exacto de proteína de cada uno, poniendo el valor nutricional de la genética Braford a la vista de todos.

Fuente: Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne

Asociación Braford Argentina

Informe confeccionado por: Dra Adriana María Descalzo Investigadora independiente