Un estudio ha demostrado que permite mejorar el nivel de gluten. De esa forma, concluyen que mejora la calidad de la harina y panificados. El trabajo fue publicado por Agrofy News.
El trigo se destaca por ser un cultivo de invierno, pero en el último tiempo se detectó una suba en la temperatura promedio. Por este motivo, investigadores de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA) estudiaron el comportamiento del cultivo frente a noches más cálidas.
Los resultados mostraron que el incremento de la temperatura mejora la calidad del trigo y aumenta el gluten. De esta manera, aseguran que se traduciría en una mejora de la harina y los panificados.
“La temperatura media en la Región Pampeana, que es el promedio entre las máximas y mínimas, aumentó casi un grado centígrado entre las décadas de 1960 y 2010. A su vez, este aumento viene dado principalmente por el incremento de las temperaturas mínimas, que ocurren durante la noche”, explicó Víctor Giménez, docente de la Cátedra de Cerealicultura de la FAUBA a la revista Sobre La Tierra. De esta manera, el ambiente en el que se desarrollan cambió.
Los investigadores decidieron avanzar para anticiparse a la tendencia del incremento de las temperaturas medias. Para el estudio, señalaron que se realizaron aumentos controlados de las temperaturas nocturnas para simular el fenómeno climático que está ocurriendo en la Región Pampeana.
“Para eso, diseñamos unas carpas con una estructura metálica y cubiertas con polietileno, equipadas con unos caloventores similares a los de uso doméstico”, comentó Giménez. De esta manera, se logró mantener la temperatura de la noche en 3 °C y durante el día se retiraban las carpas.
Los resultados mostraron una sorpresa, ya que se observó un impacto en el periodo de floración. “Al final vimos que el mayor impacto se dio a través de un efecto indirecto mediado por la reducción de la cantidad de granos”, señaló el investigador.
Giménez explicó: “El efecto indirecto pudo haber ocurrido porque el aumento de la temperatura nocturna en el período crítico produjo una caída del 23% en el número de granos, lo que hizo que cada grano aumentara su contenido de nitrógeno y proteínas. Esto favoreció la generación de gluten, que después se podría traducir en una mejor calidad panadera”.
En este sentido, cabe destacar que se puede decir que se logró una mayor calidad porque una variable a comparar es el gluten. En este sentido, explicaron que este componente de la harina de trigo permite retener los gases cuando se produce la fermentación.
“Por ejemplo, cuando hacemos una pizza casera se produce dióxido de carbono, y el gluten lo retiene en el proceso de leudado. El resultado es un pan más esponjoso y con mayor volumen. Por esto, un mayor contenido de gluten está asociado a una mejor calidad a la hora de hacer panificados”, concluyó Giménez.
Fuente: Agrofy News.
